Klare Sache

Echter Obstbrand

Im Volksmund heißt es zwar: „Schnaps ist Schnaps“! Aber Vorsicht:
Schnaps ist nicht gleich Obstbrand! Nicht jede klare Spirituose, auf deren Etikett Früchte abgebildet sind, ist auch wirklich ein echter Obstbrand!

Die gesetzlichen Bestimmungen für echte Obstbrände wie „Kirschwasser“, „Williamsbirnenbrand“ oder „Zwetschgenwasser“ sind eindeutig:
Echte Obstbrände erhalten ihr Aroma und ihren Geschmack ausschließlich aus der Frucht, nach der sie benannt sind.

Für Obstbrände ist ausdrücklich vorgeschrieben, dass sie

  • nicht aromatisiert werden dürfen,
  • nicht verschnitten werden dürfen, ihnen also kein anderer Alkohol zugegeben werden darf,
  • nicht verdünnt werden dürfen, sie also einen vorgeschriebenen Mindestalkoholgehalt einhalten müssen.

Flasche mit Kirschwasser

Echter Obstbrand oder gewöhnlicher Schnaps?
Finden Sie es heraus

Echten Obstbrand erkennen

Anhand weniger Merkmale lässt sich schnell erkennen, ob es sich um hochwertigen Obstbrand handelt oder um aromatisierten Schnaps.

Um einen echten Obstbrand von einem nachgemachten Schnaps, der die strengen Bestimmungen nicht erfüllt, zu unterscheiden, sollte man vor allem die Angaben auf dem Etikett genauer anschauen. Das Wichtigste ist dabei die Produktbezeichnung.

Einen „echten Obstbrand“ erkennt man an den Endungen „– wasser“ oder „– brand“. Diese in Verbindung mit dem Namen der Frucht sind die Produkt- oder Verkehrsbezeichnung, z.B. Kirschwasser, Zwetschgenwasser.

„Schnäpse“, die nicht den Vorgaben für Obstbrände entsprechen, müssen als „Spirituose“ bezeichnet werden. Taucht also die Angabe „Spirituose“ irgendwo auf dem Etikett auf, handelt es sich nicht um einen echten Obstbrand.

Wichtig: Schauen Sie sich das Etikett genau an und lassen Sie sich von schönen Fruchtabbildungen nicht täuschen!

Flasche mit Birnenbrand, Fokus auf Produktbezeichnung

Auf die Endsilbe kommt es an!
Echte Obstbrände erkennt man an den Endsilben -brand oder -wasser
Mehr Information zur Produktbezeichnung

Für alle Spirituosen gilt ein bestimmter Mindestalkoholgehalt. Bei echten Obstbränden sind dies mindestens 37,5 % vol., die meisten Obstbrände haben 40 % vol. oder mehr. Wird dieser Mindestalkoholgehalt unterschritten, wurde das Produkt mit Wasser verdünnt und es handelt sich nicht mehr um einen Obstbrand nach den gesetzlichen Bestimmungen.

Flasche mit Birnenbrand, Fokus auf Alkoholgehalt

Echte Obstbrände verfügen über mindestens 37,5% Alkohol
Mehr Informationen zu Mindestalkoholgehalt

Trotz der Anstrengungen der Aromenindustrie erkennt man einen künstlich aromatisierten „Obstbrand“ relativ leicht an seinem unnatürlichen Aroma. Aromatisierte Fruchtspirituosen erinnern im Geschmack und im Geruch in der Regel an Fruchtbonbons.

Verbraucher, die unsicher sind, ob es sich um einen echten Obstbrand handelt, der nicht aromatisiert wurde, sollten sich an einen Fachmann wenden. Ein erfahrener Destillateur kann durch sensorische Tests und gegebenenfalls auch durch eine chemische Analyse zweifelsfrei nachweisen, ob ein Produkt den strengen rechtlichen Bestimmungen für einen echten Obstbrand entspricht.

Herstellung eines
echten Obstbrandes

Ein Obstbrand wird ausschließlich aus der Frucht gewonnen, nach der er benannt ist. Z.B. ein Kirschwasser ist ein Destillat aus vergorenen Kirschen. Vor der Abfüllung wird nur noch Wasser hinzugegeben, so dass das Produkt den für den Trinkgenuss am angenehmsten empfundenen Alkoholgehalt von rund 40 bis 43 % vol., mindestens aber 37,5 % vol. hat.

Den Herstellungsprozess kann man in drei Schritte unterteilen:

Die richtige Auswahl und die Qualität der Früchte sind wesentliche Voraussetzungen für einen guten Obstbrand. Z.B. werden für Kirschwasser spezielle Brennkirschen verwendet, die sich von Tafelkirschen in Größe und Süße unterscheiden.

Der weltweit größte Brennkirschenanbau befindet sich in Baden, vor allem in der Ortenau.

Für einen Birnenbrand wird vor allem die Williamsbirne verwendet, aus welcher der berühmte „Williams“ gebrannt wird. Bei dieser Birnensorte kommt die typische Birnennote im Destillat besonders gut zur Geltung.

Das Obst sollte den richtigen Reifegrad haben, gesund und sauber sein sowie ohne Stiel und Blätter eingemaischt werden.

Bei der Vergärung ist darauf zu achten, dass sie kontrolliert und unter Bedingungen verläuft, die Fehlgärungen ausschließen.

Werden diese Bedingungen nicht eingehalten, sind Qualitätseinbußen, die auch durch die Destillation (s.u.) nicht mehr korrigiert werden können, unvermeidlich.

Bilder zur Ernte und Einmaischung

Auswahl, Einmaischung & Vergärung
3 Bilder

Die vergorene Obstmaische hat je nach Sorte einen Alkoholgehalt zwischen 4 und 10% vol. Die Destillation, also der eigentliche Brennvorgang in der Brennerei, hat vor allem zwei Funktionen, nämlich

  • den Alkohol und die spezifischen Aromastoffe von den anderen, festen oder flüchtigen Stoffen der Maische abzutrennen,
  • den Alkohol zu konzentrieren.

Die Kunst des Brennens (der Destillation) besteht darin, in der Brennerei das sogenannte „Herzstück“, den Mittellauf, vom Vor- und Nachlauf abzuscheiden.

Vor- und Nachlauf enthalten z.B. die störenden Fuselöle, die nicht in das Endprodukt gelangen dürfen. Dagegen enthält der Mittellauf die typischen Aroma- und Geschmacksstoffe, die den besonderen und unverwechselbaren Charakter eines Obstbrandes ausmachen. Die Kunst des Brenners besteht darin, beim Brennvorgang genau zu erkennen, wo der Mittellauf beginnt und wo er endet.

Bilder zur Destillation

Destillation
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Das Obstdestillat, das nach dem Brennen einen Alkoholgehalt zwischen 70 und 80 % vol. hat, wird zunächst einige Zeit gelagert, was mehrere Monate oder auch einige Jahre dauern kann. Obstbrände, die i.d.R. wasserklar sind, reifen in Behältern aus Stahl oder Steinzeug, ausnahmsweise auch im Holzfass. Die Lagerung bewirkt, dass der Obstbrand aufgrund von Veresterungsprozessen weicher wird und sich sein Aroma kräftiger ausbilden kann.

Vor der Abfüllung werden Obstdestillate mit möglichst weichem Wasser auf die gewünschte Trinkstärke, meistens zwischen 40 und 42 % vol., herabgesetzt.

Bilder zur Lagerung

Lagerung und Abfüllung
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Fazit

Obstbrände werden ausschließlich aus der Frucht hergestellt, nach der sie benannt sind. Ihr Alkohol stammt zu 100 Prozent aus der Frucht.

Der Geschmack eines Obstbrandes kommt ausschließlich vom Obst. Wie reintönig und intensiv er ist, hängt von der Qualität des Obstes, dem Gärverlauf und dem Können des Brenners ab. Die richtige Lagerung ist dann noch das Tüpfelchen auf dem i.

Aromen, ob künstlich oder natürlich, haben in einem echten Obstbrand nichts verloren.

Bundesverband der Obstverschlussbrenner e.V. | Kartäuserstraße 120 | 79104 Freiburg i.Br.
© 2013

Mindestalkoholgehalt

Das wichtigste Kriterium für Spirituosen ist ihr Alkoholgehalt. Nach dem europäischen Spirituosenrecht müssen sie 15 % vol. oder mehr haben.

Im Einzelnen gelten folgende Mindestwerte:

40 %Schwarzwälder Obstbrände, Whisky, Pastis
38 %Hefebrand, Topinambur
37,5 %Obstbrand (der nicht aus dem Schwarzwald ist), Obstgeist, Rum, Branntwein, Tresterbrand, Enzian, Gin, Aquavit, Wodka, Kornbrand
36 %Brandy/Weinbrand
35 %Getreidespirituose/Getreidebrand, Anis
32 %Korn
30 %Kümmel
15 %Liköre, alle anderen

In allen Fällen sind auch höhere Alkoholgehalte möglich.

Produktbezeichnung

Einen echten Obstbrand erkennt man an der Produkt- oder Verkehrsbezeichnung. Entscheidend sind die Endsilben „-brand“ oder „-wasser“. Diese Silben unter Voranstellung der jeweils verwendeten Frucht besagen, dass es sich um einen echten Obstbrand handelt.

Ergänzend gibt es noch für einige Obstbrände Kurzformen, die sich im Laufe der Jahrzehnte vor dem Inkrafttreten des europäischen Spirituosenrechts eingebürgert hatten und ebenfalls als Produktbezeichnungen verwendet werden dürfen.

Die wichtigsten Produktbezeichnungen für Obstbrände sind:

  • Kirschbrand oder Kirschwasser (Kurzform: „Kirsch“)
  • Zwetschgenbrand oder Zwetschgenwasser (Kurzform: „Quetsch“)
  • Pflaumenbrand oder Pflaumenwasser (Kurzform: „Pflümli“)
  • Apfelbrand oder Apfelwasser
  • Birnenbrand oder Birnenwasser
  • Williamsbirnenbrand oder Williamsbirnenwasser (Kurzform: „Williams“)
  • Mirabellenbrand oder Mirabellenwasser (Kurzform: „Mirabell“) etc.

Da aus jeder Obstsorte ein Obstbrand hergestellt werden kann, ist diese Spirituosenkategorie so vielfältig wie keine andere. Als Faustregel zum Erkennen eines echten Obstbrandes gilt dabei: auf die Endsilbe kommt es an!

Obstgeist

Ein Obstbrand unterscheidet sich von einem Obstgeist in der Herstellung. Bei einem Obstbrand wird das Obst eingemaischt, vergoren und anschließend destilliert, d.h. der gesamte Alkohol eines Obstbrandes stammt aus der jeweiligen Frucht.

Anders ist dies bei einem Obstgeist. Bei diesem wird das frische, unvergorene Obst in Alkohol eingelegt. Dadurch werden dem Obst die Geschmacksstoffe entzogen und diese gehen in das Obst-Alkohol-Gemisch (Mazerat) über. Man nennt diesen Vorgang „Mazeration“.

Das Mazerat wird sodann auf der Obstbrennerei destilliert. Die Destillation verläuft wie bei den Obstbränden. Obstgeist kann nur aus bestimmten, zuckerarmen Früchten, vor allem Beeren, hergestellt werden, nämlich aus

  • Brombeeren (Rubus fruticosus auct. aggr.),
  • Erdbeeren (Fragaria spp.),
  • Heidelbeeren (Vaccinium myrtillus L.),
  • Himbeeren (Rubus idaeus L.),
  • Rote Johannisbeeren (Ribes rubrum L.),
  • Schlehen (Prunus spinosa L.),
  • Vogelbeeren (Sorbus aucuparia L.),
  • Eberesche (Sorbus domestica L.),
  • Stechpalme (Ilex cassine L.),
  • Elsbeeren (Sorbus torminalis (L.) Crantz)
  • Holunder (Sambucus nigra L.),
  • Hagebutten (Rosa canina L.),
  • Schwarze Johannisbeeren (Ribes nigrum L.),
  • Bananen (Musa spp.),
  • Passionsfrüchte (Passiflora edulis Sims),
  • Cythera-Pflaumen (Spondias dulcis Sol. ex Parkinson),
  • Mombinpflaumen (Spondias mombin L.).

Auch bei den Obstgeisten liegt der Alkoholgehalt i.d.R. bei 40 bis 42 % vol., also über dem gesetzlich vorgeschriebenen Mindestalkoholgehalt von 37,5 % vol.

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